Jenseits der Margarita

Eine Reise nach Oaxaca, Mexiko, anhand einer beispielhaften Getränkekarte

In der heutigen Essens- und Getränkeszene muss jede Komponente der anderen ebenbürtig sein. Tolles Essen, aber schlechte Getränkeauswahl? Oder umgekehrt? Das führt nur zu Enttäuschung. Ein Monat junges Masas & Agaves – auch bekannt als Masas Boulder – stellt ein Gleichgewicht mit Speisen und Getränken her, beide sind erstklassig.

Der Agaves-Teil dieses neuen und aufstrebenden Hotspots bietet Oaxaca-Küche, die so traditionell wie möglich zubereitet wird und lokale Zutaten verwendet, sofern verfügbar, und wurde unter der wachsamen Aufsicht von General Manager Manuel Gandara kuratiert. Der Wunsch, die Gäste in die Kultur und Küche von Oaxaca, einem der südlichsten Bundesstaaten Mexikos und wichtigstes kulinarisches Reiseziel, eintauchen zu lassen, sorgt für eine mutige und einzigartige Getränkekarte.

Die Kultur Oaxacas legt den Schwerpunkt auf „Farm to Table“ und verwendet Zutaten ohne Zusatz- oder Konservierungsstoffe. Um den Menschen guten Tequila näherzubringen, stehen in der Bar von Masas & Agaves ausschließlich Bio-Tequilas. Mit einem Bekenntnis zu Tradition und hoher Qualität pressen die Mixologen die benötigten Cocktailsäfte direkt vor Ort. Hinter der hufeisenförmigen Bar, die Sie bei Ihrer Ankunft begrüßt, werden Sie keine vorgepressten Zitrusfrüchte finden.

Gärungen bilden einen Teil der Getränkekarte. Diese alkoholfreien Optionen veranschaulichen die Tradition Oaxacas, alle Teile der Zutaten zu verwenden. Ich habe den Tejuino probiert, der aus übrig gebliebener Masa der selbstgemachten Tortillas hergestellt wurde. Der Piloncillo, eine rohe Form von Rohrzucker, sorgt für eine süße Note und frisch gepresste Limette peppt das Getränk auf. Es stellt eine Gegenüberstellung von hell und erdig dar und die Verwendung eines großen Cocktail-Eiswürfels verhindert, dass das Getränk verwässert wird. Manuel erzählt mir, dass jedes Getränk, das Masas & Agaves serviert, in einer eigenen, einzigartigen und authentischen Verpackung geliefert wird. Dies war eine Nachbildung einer ausgetrockneten Schale eines kürbisähnlichen Gemüses und erforderte das Trinken mit zwei Händen.

Foto von Chris Curtis

Mezcal stammt ursprünglich aus Oaxaca und ist als „Getränk der Götter“ bekannt. Ich hatte das große Vergnügen, an einer kulturell ausgerichteten Verkostung eines Mezcals in sehr limitierter Auflage teilzunehmen, der auf einem Mini-Holzschneidebrett in einem winzigen Tontopf geliefert wurde. Die Reifung von Mezcal erfolgt in Tontöpfen und die Präsentation ist eine Hommage an diese Tradition. Eine Scheibe Grapefruit und Wurm-Chilisalz begleiteten die Verkostung. „Mezcal wurde für Grapefruit gemacht“, erklärt Manuel. „Keine Zitrone, keine Limette. Deshalb ist ein Mezcal Paloma so gut. Es ist Wissenschaft.“ Ich bin sicherlich nicht derjenige, der dem widerspricht. Wir riechen und nippen dann am Mezcal, um unseren Gaumen zu öffnen. Dann tauchen wir die Grapefruit in das Salz, beißen hinein und genießen einen weiteren Schluck. Sanft und rauchig kann man bei dieser Verkostung die Liebe zum Detail schmecken und sehen. Diese Verkostungen bieten eine weitere Möglichkeit, sich nach Oaxaca zu entführen und die reiche Kultur kennenzulernen. Das unglaublich sachkundige Personal wird Sie durch jedes Erlebnis begleiten, das zu Ihrer Stimmung passt.

Als ich mich der Agavencocktail-Sektion der Karte zuwende, kommt ein Clase Ancestral an meinen Tisch. Die Vase sieht aus wie eine umgedrehte Vase mit breitem Boden, der sich nach oben hin verjüngt. Reinweiß und mit Blautönen in einem sehr organischen Design verziert, wandert mein Blick nach oben, das von einer Orangenscheibe versiegelt zu sein scheint. Neugierig hebe ich es hoch und kühler Dampf entweicht, der Rauchnoten der beiden Arten von Agavenbränden sowie Orange und Grapefruit mit sich bringt. Ich bezeichne Getränke oft als Terrassengetränke, und dieses hier fällt definitiv in diese Kategorie. Knackig, hell und prickelnd finde ich es erfrischend, selbst mit einem Hauch von Rauch. Jetzt brauche ich nur noch einen Strand.

Foto von Chris Curtis

Als nächstes kommt das Nationalgetränk Mexikos auf einem Karren. Es wird für mich von einem engagierten jungen Mann aus Guadalajara am Tisch zubereitet. Und nein, es ist keine Margarita. Es ist ein Cantarito. Die Margarita hat ihren Ursprung in Baja, gelangte aber schnell nach Norden in die Vereinigten Staaten und fasste dort Fuß. Der Cantarito begann im Süden, breitete sich nach Norden aus und durchdrang die mexikanische Kultur und Küche. „Mexikaner trinken keine Margaritas“, informiert mich Manuel. Während mein Cantarito-Experte direkt vor mir Grapefruit-, Limetten- und Zitronensaft auspresst, erklärt er, dass die Menschen während der mexikanischen Revolution von 1910 nach einem billigen, einfach zuzubereitenden Getränk suchten. So wurde der Cantarito geboren. Man findet ihn überall in Mexiko und vor allem in ländlichen Gebieten. Er serviert es in einem großen Tontopf mit Chamoy- und Tajin-Rand. Hergestellt mit Lalo-Tequila, ich kann schmecken, warum dieses Getränk so beliebt ist. Es ist hell, zitronig und macht einfach Spaß. Mit den rustikalen Erdtönen der Inneneinrichtung des Restaurants und der zeitgenössischen mexikanischen Musik im Hintergrund kann ich mich leicht nach Oaxaca versetzen.

Als meine Zeit zu Ende geht, bemerke ich, dass einem Herrn an der Bar ein weiterer Cocktail serviert wird. Es kommt in einem hohen, schlanken Glas und hat eine Blase auf der Oberseite. Als die Kellner es vorbeibringen, bemerke ich das Gesicht des Gastes. Er grinst über beide Ohren, begutachtet zunächst das Getränk, macht ein Foto und lässt dann die Blase platzen. Rauch strömt aus der Blase und strömt in Kaskaden an seinem Glas herunter. Ich bin mir sicher, dass ich ihn im Geiste vor Freude kreischen hören kann. Natürlich könnte das auch ich gewesen sein.